Молочный ликбез: всё, что надо знать о молоке и его свойствах

Опубликованно 19.11.2017 02:20

Много ли мы, млекопитающие, вскормленные сами и вскармливающие детей молоком, знаем о его свойствах? Вот правда: что вы можете сказать навскидку о молоке — кроме того, что это уникальный и полезный продукт? 

Экскурс в историю. Как только homo sapiens стал одомашнивать животных, он стал «добывать» и их молоко. И в человеческую пищу, в зависимости от региона проживания, вошло молоко коров, коз, овец, лошадей, верблюдиц, буйволиц, ослиц, зебр, оленей, яков, свиней... Человек научился готовить из молока творог и сыр, масло и сметану, простоквашу и ряженку и еще множество продуктов. 

В Европе, когда мы говорим о молоке, чаще всего имеем в виду коровье. Материнское молоко сейчас обсуждать не будем — это лучшее, что природа придумала для младенца. Продукт вне конкуренции, который полностью обеспечивает малыша энергией, витаминами, микроэлементами и всем-всем-всем. Но потом мы подрастаем, а желание и потребность пить молоко остаются. И тогда в нашей жизни возникает молоко как промышленный продукт. 

Состав и свойства

Что же это такое — молоко? Образно говоря, коктейль самых разнообразных белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов на водной основе. Вода в этом растворе составляет 80-88%, а на оставшиеся проценты приходится более ста полезных компонентов, в том числе лактоза, белок казеин, около 20 аминокислот, лецитин, холестерин, кефалин, лецитин, лактоальбумин и лактоглобулин, кальций, железо, медь, йод, кобальт, фосфор, цинк, магний… Если говорить о коровьем молоке, в нем около 3% — белки (для сравнения: в оленьем молоке их 10%, в молоке крольчихи — 15%), естественная жирность — примерно 3% (у китов — до 50%!), около 5% составляют углеводы, а именно легкоусвояемый молочный сахар лактоза. Из витаминов в молоке более всего витамина А, витаминов группы В и витамина D.Цвет молока может варьироваться, от белого и желтоватого до прозрачно-голубоватого — в зависимости от жирности.Молоко обладает чуть сладковатым вкусом за счет содержания лактозы, молочного сахара. Кстати, у некоторых людей отсутствует расщепляющий его фермент лактаза. Таким людям противопоказано пить молоко, но они могут употреблять в пищу кисломолочные продукты.Из свойств молока важно помнить одно из главных: без надлежащей обработки оно быстро скисает, а без соблюдения правил гигиены и условий хранения может стать из полезного вредным и даже опасным продуктом.

Магазинное или базарное? 

Самое полезное — парное молоко, «прямо из-под коровы». Однако тут следует учитывать множество факторов. Где паслась корова — на зеленой лужайке в горах или у оживленной трассы? Какую травку съела? Не проникли ли в молоко тяжелые металлы, антибиотики, радионуклиды? Имеется ли у «буренки» ветеринарный сертификат? В какую тару и какими руками доила ее хозяйка? В чем везли молоко на базар, как долго хранили? Разливали в пластиковые бутылки, которые вообще-то по технологии обязаны быть одноразовыми и не подлежат мытью? А может, сливали в одну тару от нескольких коров? Вопросов масса, а ответов, как правило, нет. При этом — ВАЖНО! — бактерицидные свойства парного молока сохраняются лишь около 2-х часов. После этого уникальный бактерицидный фермент, вырабатываемый молочной железой коровы, разрушается, и «полезное парное молоко» превращается, образно говоря, в «инкубатор» — в нем начинают активно размножаться бактерии.

В магазинное молоко верится гораздо больше. Во-первых, приличные производители покупают молоко только в сертифицированных фермерских хозяйствах, где коровы всегда под присмотром ветеринаров. Во-вторых, образец из каждой партии молока отправляется в лабораторию на комплексное обследование, и в случае выявления несоответствия хоть по одному из пунктов вся партия изымается и уничтожается. Это надежнее и дешевле, чем заново создавать себе репутацию.

Кипяченое, пастеризованное, ультрапастеризованное

Кипяченое. Самый простой способ избавиться от бактерий в молоке — прокипятить его. Так делали наши бабушки и пра-пра-прабабушки, — а их опыту, конечно, можно доверять. Однако помните, что при длительном кипячении вы убиваете уникальные свойства продукта: уже при 50°С на поверхности молока образуется пенка, состоящая из жиров, минералов и измененного по химическому составу молочного белка казеина, а при 80°С происходит свертывание альбумина. Кроме того, такое продолжительное нагревание вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор при этом переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. В общем, вы получаете вполне безвредный продукт. Но вряд ли это то молоко, которое принесет пользу.

Пастеризованное. В середине XIX века французский микробиолог Луи Пастер предложил новую технологию, которая была названа в его честь. Пастеризация — это однократное нагревание пищевых продуктов (от 63 до 90°С) с целью их обеззараживания и продления срока хранения. Пастеризация позволяет уничтожить бактерии, но не их споры, поэтому пастеризованные продукты хранят в холодильнике и недолго. Конечный результат пастеризации не всегда предсказуем — он во многом зависит от того, в каких условиях хранилось молоко до обработки.

Ультрапастеризованное. Производится по самой современной технологии, при которой молоко на 1-2 секунды нагревают до температуры 135-140°С и немедленно охлаждают до 4-5°С. Весь процесс занимает около 4 сек. При этом сохраняются все полезные свойства, а бактерии и их споры уничтожаются, так что обработанный продукт может храниться достаточно долго — от 45 дней до нескольких месяцев при комнатной температуре в многослойной картонной упаковке Tetra Pak. Для ультрапастеризации подходят исключительно сырье сортов высший и экстра. Проверят сортность в лаборатории прежде, чем молоко поступит на производства, по десяткам параметров: содержание полезных веществ, отсутствие антибиотиков и вредных бактерий и т.д. Малейшее отклонение в худшую сторону грозит поломкой дорогостоящего оборудования — низкосортное сырье сворачивается в трубах под воздействием температуры. Технология появилась в середине XX века и на сегодня считается оптимальной — ничего лучшего пока не изобрели. 

Рациональные европейцы очень ценят в таком молоке сочетание пользы и удобства: его не нужно хранить в холодильнике и кипятить перед употреблением, можно просто откручивать крышку и пить, не опасаясь за свое здоровье и здоровье детей. Уже 10 лет назад 70% молока, потребляемого в странах Евросоюза, приходилось на долю ультрапастеризованного (в Бельгии эта цифра вообще составляла 96,7%, в Испании — 95,7%, во Франции — 95,5%). 

Кстати, домашние йогурты, бифивиты, кефирчики и творожок настоятельно рекомендуется готовить именно из ультрапастеризованного молока — иначе есть риск, что в теплой «дружественной атмосфере» йогуртницы (мультиварки, кастрюли на табуретке возле батареи) станут размножаться и взаимодействовать с молоком не только специальные бактерии из вашей закваски. И на выходе вместо сказочно полезного диетического продукта вы получите сказочно опасный. Разводить закваску разрешается и не в ультрапастеризованном молоке, однако его перед сквашиванием положено прокипятить. И тогда вы получите продукт вполне безопасный — но и мало полезный. 

Теперь, когда вы вооружены знаниями, можете выбирать, взвешивая пользу, удобство, опасности и риски.

Категория: Здоровье и Фитнес